飲食店やレストランの店舗デザイン・レイアウトデザインを作成依頼する際は、お客様の動線だけではなく、従業員の業務動線、働きやすさ（動きやすさ）、ホール全体の「視認性」などにも気を配る必要があります。

店舗デザイン・フロアレイアウトは「動線」から考える

客席の配置や厨房・キッチンのスペース、レジの位置などの店内レイアウトデザインは、人の動き、「動線」を中心に考えることが大切です。

飲食店の動線は「店舗動線（フロアスタッフの業務動線）」「客動線（お客さまの動線）」「搬入動線（食材などを搬入するための動線）」の3つがありますが、今回は、店舗動線と客動線を中心にご説明します。

店舗動線とは、フロアスタッフがお客さまにお料理やメニューを提供する、食事が終られたお皿を客席からキッチンへ下げるなどの業務上の動線です。

客動線とは、お客さまが来店され、店内に入ってテーブルに着くまでの動線、お客さまがトイレなどへ移動される際の動線、食事を終えレジまで移動するお客さまが店内を移動する動線全般をいいます。

動線を考察する際、次の3つがポイントとなります。

1. 一方の方向に導くように

2. 明瞭・明確・シンプルに

3. スタッフの業務動線とお客さまの移動動線が、なるべくぶつからないようにレイアウトを心掛ける

特に注意が必要とされるのは、キッチン・厨房近くのスタッフの動きが激しく混雑する場所や、入口、レジ付近の来店客とレジ待ちのお客さまが混雑する場所は、スペースを広めにとるなどの工夫が必要です。

顧客満足度を高めるための業務動線と客席視認性を考慮した店舗レイアウトデザイン

店舗レイアウトを考える上で、「動線」と共に重要な要素が「視認性」です。

客席を見渡せる「客席視認性」。

お店の接客業務では、お客様の入店時の応対、お客様に呼ばれたとき、料理の配膳などサービス提供の際の対応、そしてお客さまがお帰りの際のお会計のレジ対応の3つの業務が、主な接客業務となります。

そのため、お店のフロアにいるホールスタッフが、お客様をきちんと目視で確認できるよう、入口や客席、レジなど主要な場所を見渡せることができる店舗レイアウトが望まれます。

「客席視認性」を重視した結果、最近では「オープンキッチン」を採用する店舗も増えましたね。

「オープンキッチン」はデザイン性だけではなく、飲食店やレストランにとってお客様の接客を考えた合理的なシステムなんです。

店舗で働く従業員やスタッフの「視認性」や「業務動線」を、店舗デザイン・レイアウト検討段階で確保しておくことで、お客様に対する「サービスの質」が向上し、結果的にお客様の「満足度」を高めることへと繋がりるわけです。

従業員やスタッフが、厨房とホール・フロアを行き来するそばの客席の通路は、幅を大きくとる、とか、または、トイレの近くにある客席は、お客様のお食事や歓談を邪魔しないようテーブル配置（レイアウト）に気を配るなど、お客様目線に立った工夫も必要です。

従業員が、動きやすく、働きやすいバックヤードのレイアウトデザインを心がける

店舗のバックヤード、飲食店であれば厨房・キッチンは、店舗フロアともに、従業員やスタッフの移動、作業効率を上げるための店舗デザイン・レイアウトを心掛けることが重要です。

業務に関連性のある作業は、できるだけ同じ場所で行えるようにするなど、店舗機能・作業効率を高める工夫も必要ですし、厨房の場合は、盛り付け台や下げた食器を置くスペース、水回り、棚の位置や高低、電源の位置を確認しながら、検討することが必要です。

お店の運営上、店舗フロアの客席数に拘り過ぎて、厨房・キッチンを狭くしてしまうと、食材や食器の収納スペース等が不足し、効率を下げることもありますし、逆に広すぎる厨房・キッチンは、業務動線の歩数が多くなりロスが生じる恐れがあります。

厨房やキッチンの店舗レイアウトは、現場スタッフの意見を取り入れ、実際に立ち会いながら検討されることをお勧めします。

客席への視認性を高め作業動線に配慮した店舗レイアウトは、作業効率が高まりスタッフの人数を抑えることが可能になります。

また、「働く環境づくり」の一環として、休憩スペースの確保、充実、といったレストスペースバックヤードの整備を検討される経営者も近年では増えてきました。

「働く環境の整備」は、今の時代には重要な要素ですね。

店舗フロアのレイアウト〜客席数と店舗レイアウト

一般的に、客席の数はフロアの広さ、形状によってレイアウトデザインされます。

店舗フロアのレイアウトデザインは、先にお話しした3つの動線を考慮して客席やレジなどを配置するのが基本ですが、客席数は、お店のコンセプトと利用シーンをもとに考察します。

提供するお料理、サービス、メニュー等でも十分考慮されることですが、ランチ中心の店舗運営の場合と、ディナー中心の店舗運営では明らかに異なります。

お店のコンセプト・方向性により、客単価や滞留時間、客席回転数は変化します。

例えば、比較的年齢が高めの方々が集うカフェでは、お客さまの「滞留時間」が長くなりますので、客単価を高めに設定、客席数を増やす、という対応が望まれますし、うどん屋さんやラーメン店といった「滞留時間」が短いお店であれば、客席回転数が高いため客席数は少なめでもいいでしょう。

お店のコンセプトで示した「来店してほしいお客の層」を考慮して、一組当たりの人数を想定しすることも必要です。

次に、「利用シーン」から客席数を考える場合、ランチなど一定の時間帯にお客さまが集中する業態の場合は、客席数が多ければ多い方がいいと言われています。

立地が人通りの多い繁華街や駅前で、待ち合わせや時間つぶしに利用されるカフェでは、滞留時間が比較的少なめになりますので、席数は少なめでも回転が速いので客数は伸びると言われています。

このように、お店のコンセプトや方向性、「どんなお客さまに来て欲しいか」や、利用シーンによって、お客さまの滞留時間や客席回転数が変化しますので、これらをポイントにおいて客席数を設定します。

店舗デザイン・レイアウトデザインを作成依頼する際は、お客様の動線、従業員の業務動線、働きやすい環境（動きやすさ）、ホール全体の視認性など様々な要素があることがお分かりいただけたと思います。

居心地の良い空間は、リピーター確保に繋がります。

スタッフ・従業員の「働きやすい環境」は「お客様の満足」を高める重要な要素ですし、

客席数の設定は、店舗コンセプトや利用シーンと密接に繋がっています。

独立・店舗開業の際は、店舗コンセプトづくり、店舗レイアウトや店舗デザインといった「事前準備」に、余程時間を掛けても良いのかもしれませんね。

ご共感いただけましたら、幸いです。

是非お試しください。